konservering af fødevarer

Mikroorganismer er den vigtigste ødelæggende faktor i fødevarer, derfor er vedligeholdelsesprocedurer rettet mod at forhindre deres vækst og udvikling i det konserverede materiale og en sådan ændring i fødevarers kemiske egenskaber eller sådan emballering og lukning, der vil begrænse deres videre udvikling og derved øge sikkerheden Hvordan det blev gjort i forhistorisk tid og i antikken, og hvordan i dag vil du lære af den følgende artikel.

baghistorie Den nok ældste måde at forlænge madvarers holdbarhed på var at ryge dem og tørre dem over bål eller i sol og vind. Således kunne kød og fisk for eksempel overleve vinteren (1). Tørring allerede 12 tusind. år siden blev det meget brugt i Mellemøsten og Centralasien. Men på det tidspunkt forstod de nok ikke essensen af ​​processen, som var, at fjernelse af vand fra produktet forlængede dets brugstid.

1. Rygning af fisk på bål

antikken Salt har spillet en uvurderlig rolle i menneskehedens kamp mod mikrober, der forårsager fødevarefordærvelse, hvilket begrænser mikroorganismers vitale aktivitet. Det var allerede meget brugt i det antikke Grækenland, hvor brugen af ​​saltlage blev brugt til at forlænge fiskens levetid. Romerne til gengæld syltede kød. Apicius, forfatteren til den berømte kogebog fra Augustus og Tiberius' tid, "De re coquinaria libri X" ("Om kunsten at tilberede bøger 10"), rådede produktet konserveret på denne måde til at blive blødgjort ved at koge det i mælk.

I modsætning til tilsyneladende er historien om kemiske fødevaretilsætningsstoffer også meget lang. De gamle egyptere brugte cochenille (i dag E 120) og curcumin (E 100) til at farve kød, natriumnitrit (E 250) blev brugt til at salte kød, og svovldioxid (E 220) og eddikesyre (E 260) blev brugt som farvestoffer . konserveringsmidler. . Disse stoffer blev også brugt til lignende formål i det antikke Grækenland og Rom.

Okay. 1000 øre Som den franske journalist Magelon Toussaint-Samat påpeger i sin bog The History of Food, var frossen mad kendt i Kina af 3 mennesker. mange år siden.

1000-500 tenge I Auvergne, Frankrig, er mere end tusinde kornmagasiner fra den galliske æra blevet opdaget under arkæologiske udgravninger. Forskere mener, at gallerne kendte hemmelighederne bag vakuumopbevaring af mad. Ved opbevaring af korn forsøgte de først at ødelægge bakterier og andre mikrober med ild og fyldte derefter deres kornmagasiner på en sådan måde, at luftens adgang til de nederste lag blev blokeret. Takket være dette kunne kornet opbevares i mange år.

IV-II vpne Der er også gjort forsøg på at konservere fødevarer ved syltning, især ved at bruge eddike. Bemærkelsesværdige eksempler kommer fra det gamle Rom. En populær grøntsagsmarinade blev derefter lavet af eddike, honning og sennep. Ifølge Apichush var honning også velegnet til marinader, da den holdt kød frisk i flere dage, selv i varmt vejr.

I Grækenland blev der brugt kvæde og en blanding af honning med en lille mængde tørret honning til dette formål - alt dette og produkterne var tæt pakket i krukker. Romerne brugte samme teknik, men kogte i stedet en blanding af honning og kvæde til en fast konsistens. Indiske og østlige handlende bragte til gengæld sukkerrør til Europa - nu kunne husmødre lære at lave "dåsemadder" ved at opvarme frugterne med sukkerrør.

1794-1809 Tiden med moderne konserves går tilbage til Napoleon-kampagnerne i 1794, hvor Napoleon begyndte at lede efter måder at opbevare letfordærvelig mad til sine tropper, der kæmpede i udlandet, til lands og til vands.

I 1795 tilbød den franske regering en bonus på 12. francs for dem, der finder på en måde at forlænge produkternes holdbarhed på. I år 1809 blev den modtaget af franskmanden Nicolas Appert (3). Han opfandt og udviklede evalueringsmetoden. Det bestod af langtidskogning af fødevarer i kogende vand eller damp, i hermetisk lukkede beholdere, såsom kander (4) eller metaldåser. Selvom evalueringen blev etableret i Frankrig, og produktionen af ​​blikdåser begyndte i England, var det kun i Amerika, at den praktiske udvikling af denne metode fandt sted.

XIX århundrede. Saltning af mad har længe været kendt. Med tiden begyndte man at eksperimentere, og i det 20. århundrede opdagede man, at visse salte gav kødet en attraktiv rød farve i stedet for grå. Under eksperimenter udført i XNUMXs indså forskerne, at en blanding af salt (nitrat) forhindrer udviklingen af ​​botulinumbaciller.

1821 De første positive effekter af at anvende en modificeret atmosfære på fødevarer blev observeret. Jacques-Étienne Berard, professor ved School of Pharmacy i Montpellier, Frankrig, opdagede og meddelte til verden, at opbevaring af frugter under iltfattige forhold bremser deres modning og øger deres holdbarhed. Kontrolleret atmosfærelagring (CAS) blev dog først brugt i 30'erne, hvor æbler og pærer blev opbevaret på skibe i rum med høje CO-niveauer.₂ - forlænge deres friskhed.

5. Ludwik Pasteur - portræt af Albert Edelfelt

1862-1871 Det første køleskab blev designet af den australske opfinder James Harrison, en fagmand. Selv dens produktion blev startet, og den kom på markedet, men i de fleste kilder er opfinderen af ​​denne type enhed den bayerske ingeniør Carl von Linde. I 1871 brugte han et køleanlæg på bryggeriet Spaten i München, som gjorde det muligt at producere øl om sommeren. Kølevæsken var enten dimethylether eller ammoniak (Harrison brugte også methylether). Isen opnået ved denne metode blev formet til blokke og transporteret til boliger, hvor den faldt ned i varmeisolerede skabe, hvor maden blev afkølet.

1863 Ludwik Pasteur (5) forklarer videnskabeligt processen med pasteurisering, som gør det muligt at inaktivere mikroorganismer og samtidig bevare smagen af ​​mad. Den klassiske pasteuriseringsmetode involverer opvarmning af produktet til en temperatur over 72°C, men ikke mere end 100°C. For eksempel består det i at opvarme det til 100°C på et minut eller 85°C på 30 minutter i en lukket enhed kaldet en pasteurizer.

1899 Den destruktive effekt af høje tryk på mikroorganismer blev demonstreret af Bert Holmes Hite. I 10 minutter ved stuetemperatur udsatte han mælken for et tryk på 680 MPa og bemærkede, at som et resultat af dette faldt antallet af levende mikroorganismer indeholdt i mælk. Til gengæld viste kød udsat for et tryk på 540 MPa ved en temperatur på 52°C i en time ingen mikrobiologiske ændringer i løbet af tre ugers opbevaring.

I de efterfølgende år blev der gennemført grundlæggende undersøgelser af påvirkningen af ​​højtryk, dvs. på proteiner, enzymer, strukturelle elementer i cellen og hele mikroorganismer. Denne proces kaldes pascalization efter den store franske videnskabsmand Blaise Pascal, og den er stadig under udvikling. I 1990 blev højtryksmarmelade frigivet til det japanske marked, og året efter dukkede flere fødevareprodukter op som frugtyoghurt og gelé, mayonnaisesalatdressinger mv.

1905 Udbydes af britiske kemikere J. Appleby og A. J. Banks. Den praktiske anvendelse af fødevarebestråling begyndte i 1921, da en amerikansk videnskabsmand opdagede, at røntgenstråler kunne dræbe Trichinella, en parasit fundet i svinekød.

Fødevarer blev behandlet med radioaktive isotoper af cæsium 137 eller kobolt 60 i blyisolatorer - isotoper af disse grundstoffer udsender elektromagnetisk ioniserende stråling i form af gammastråler. Yderligere arbejde med disse metoder begyndte i England efter 1930, og derefter i USA efter 1940. Fra omkring 1955 begyndte forskning i strålingskonservering af fødevarer i mange lande. Snart blev produkterne konserveret ved hjælp af ioniserende stråling, hvilket gjorde det muligt at forlænge holdbarheden af ​​for eksempel fjerkræ, men ikke sikre fuldstændig sterilitet af produktet. De bruges med succes til at undertrykke spiringen af ​​kartofler og løg.

1906 Den officielle fødsel af frysetørringsprocessen (6). I deres arbejde præsenteret på Videnskabsakademiet i Paris beviste biologen Frédéric Bordas og lægen og fysikeren Jacques-Arsène d'Arsonval, at det er muligt at tørre frosset og temperaturfølsomt blodserum. Vallen tørret på denne måde forblev stabil i lang tid ved stuetemperatur. Opfinderne har i deres efterfølgende undersøgelser beskrevet, at deres metode kan bruges til at fiksere og vedligeholde sera og vacciner i god stand. Fjernelse af vand fra et frossent produkt sker også under naturlige forhold - dette har længe været brugt af eskimoerne. Industriel frysetørring blev brugt i anden halvdel af det XNUMX. århundrede.

6. Frysetørrede produkter

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric Refrigerator), det første elektriske husholdningskøleskab, blev sat til salg i Chicago. Samme år dukkede køleskabe op i Tyskland. Den amerikanske model havde en trækrop og en kølemekanisme på toppen. Det var faktisk ikke et køleskab, som vi forstår det i dag, men derimod en køleenhed designet til at blive installeret oven på et eksisterende køleskab.

Kølevæsken var giftig svovldioxid. Tyske køleskabe (fremstillet af AEG) var dækket af keramiske fliser. Det var dog næsten kun tyske restauratører, der havde råd til disse apparater, for de kostede 1750 moderne mark, hvilket er det samme som en landejendom.

7. Clarence Birdseye i det fjerne nord

1922 Clarence Birdseye fandt, mens han var på en frysende Labrador (7), at fanget fisk ved -40°C fryser næsten øjeblikkeligt, og når det er optøet, har det en frisk smag, helt anderledes end den frosne fisk, der kunne købes i New York. Han udviklede hurtigt en teknik til hurtigt at fryse mad.

Hurtig frysning er nu kendt for at danne mindre iskrystaller, der beskadiger vævsstrukturer i mindre grad end andre metoder. Birdseye eksperimenterede med at fryse fisk ved Clothel Refrigerator og grundlagde senere sit eget Birdseye Seafoods Inc. Det specialiserede sig i at fryse fiskefileter i kølet luft ved en temperatur på -43 ° C, men i 1924 gik det konkurs på grund af manglende forbrugerinteresse.

Samme år udviklede Birdseye dog en helt ny proces til kommerciel hurtigfrysning - at pakke fisk i kartoner og derefter fryse indholdet mellem to køleflader under tryk; og skabte et nyt selskab, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux køleskab annonce

1935-1939 Takket være Electrolux begynder køleskabe at dukke op i massevis i almindelige Kowalski-hjem (8).

60. Antibiotika begynder at blive brugt til at konservere mad. Imidlertid har den hurtige stigning i bakteriel resistens over for disse forbindelser ført til, at deres anvendelse er forbudt. Det blev hurtigt opdaget, at mælkesyrebakterier producerer et effektivt naturligt antibiotikum nisin, som ikke er relateret til medicinsk antibiotika. Nisin konserveres især i røget kød og oste.

90. I anden halvdel af sidste årti af forrige århundrede begyndte forskningen i brugen af ​​plasma til mikrobiel inaktivering, selvom koldplasma-deaktiveringsmetoden blev patenteret tilbage i 60'erne. I øjeblikket er brugen af ​​lavtemperaturplasma i fødevareproduktionen. betragtes som en førstegenerationsteknologi, hvilket betyder, at i den indledende udviklingsperiode.

9. Bogomslag af Lothar Leistner og Graham Gould om hækkeløbsteknik.

2000 Lothar Leistner (9) definerer barriereteknologi, det vil sige en metode til præcist at eliminere patogener fra fødevarer. Det opstiller visse "hindringer", som patogenet skal overvinde for at overleve. Vi taler om en fornuftig kombination af metoder, der sikrer fødevaresikkerhed og mikrobiologisk stabilitet, samt optimale smags- og ernæringsmæssige kvaliteter og økonomisk gennemførlighed. Eksempler på barrierer i fødevaresystemet er høje forarbejdningstemperaturer, lave opbevaringstemperaturer, øget surhedsgrad, reduceret vandaktivitet eller tilstedeværelsen af ​​konserveringsmidler.

Under hensyntagen til produktets art og mikrofloraen på det, udvælges et kompleks af ovennævnte faktorer for at fjerne mikroorganismer fra fødevareprodukter eller gøre dem uskadelige. Hver faktor er en anden hindring. Mens de hopper over dem én efter én, svækkes mikroberne og når til sidst et punkt, hvor de ikke længere har kræfterne til at blive ved med at hoppe. Så stopper deres vækst, og deres antal stabiliseres på et sikkert niveau – eller også dør de. Det sidste trin i denne tilgang er kemiske konserveringsmidler, som kun bruges, når andre barrierer ikke i tilstrækkelig grad hæmmer mikrobiel aktivitet, eller når barrieren fjerner det meste af næringsstofferne fra maden.

Metoder til konservering af fødevarer

fysisk

• Termisk - bestående i anvendelse af høje eller lave temperaturer:

     - køling,

     - fryser,

     - sterilisering,

     - pasteurisering,

     - blanchering

     - tyndalisering (fraktioneret pasteurisering - en metode til konservering af dåsemad, som består i to eller tre gange pasteurisering med et interval på en til tre dage; udtrykket kommer fra navnet på den irske videnskabsmand John Tyndall).

• Nedsat vandaktivitet temperaturændring eller tilsætning af stoffer, der ændrer det osmotiske tryk:

     - tørring,

     - fortykkelse (fordampning, kryokoncentration, osmose, dialyse, omvendt osmose),

     – tilsætning af osmoaktive stoffer.

• Brug af beskyttelsesgasser i lagerkamre (modificeret eller kontrolleret atmosfære) eller i fødevareemballage:

     - nitrogen,

     - carbondioxid,

     - vakuum.

• Stråling:

     - UVC,

     - ioniserende.

• Elektromagnetisk interaktion, som består i at anvende det elektromagnetiske felts egenskaber:

     – pulserende elektriske felter,

     – magnetiske elektriske felter.

• Anvendelsestryk:

     - ultra høj (UHP),

     – høj (BNP).

Kemisk

• Sådan tilføjer du kemikalier til en konserveringsopløsning:

     - marinering

     - tilsætning af uorganiske syrer,

     - marinering

     – brug af andre kemiske konserveringsmidler (antiseptika, antibiotika).

• Tilføjelse af kemikalier til procesatmosfæren:

     - rygning.

biologisk

• Fermenteringsprocesser under påvirkning af mikroorganismer:

     - mælkesyregæring

     - eddike,

     - propionsyre (forårsaget af propioniske bakterier).