Svampe! Hvordan man tørrer, marinerer, steger og koger svampe?

Hvis nogen er glade for efterårsregnen, så er disse helt sikkert svampeelskere. Hvilke prøver skal samles, hvordan syltes og tørres?

/

Svampe, som ingen andre frugter i skoven, forårsager mange blandede følelser. På den ene side er de fascinerende og varierede, og at samle dem er nogle gange lige så spændende som at lede efter den hellige gral. Når de tilsættes til retter, giver de den en femte smag - umami. De forbindes med traditionelle jule- og bedstemorkøkkener, hvor svampe blev tørret på snore hængt over komfuret. For andre er det at plukke svampe som russisk roulette, hvor man ikke ved, om man finder noget at spise eller siger farvel til livet, og selve svampene er simpelthen svære at fordøje og har ingen næringsværdi.

Men hvis vi ønsker at komme højt i skoven og gå på jagt efter de bedste stykker ved daggry, er det bedst at søge hjælp hos en erfaren svampeplukker. Vi lærer ikke kun, hvordan man plukker svampe uden at beskadige dem, men først og fremmest vil vi lære, hvilke prøver der er spiselige, og hvilke der bedst undgås. Hjem værd at havetlas svampe og tjek om varerne i kurven er spiselige. Hvis du er i tvivl, er det bedre at opgive en svamp end at have helbredsproblemer. En fremragende guide til svampe er Iza Kulinska, som udgiver et privat atlas over svampe på sin blog Smaczna Pyza med praktiske tips til tilberedning af retter ved hjælp af dem.

Hvordan tørrer man svampe?

Tørrede svampe er en unik tilføjelse til retter - de giver dem en unik aroma og smagsdybde. De kan tilsættes hele til supper, saucer, gryderetter eller bygsuppe. Du kan også blande dem til et pulver og drysse dette svampestøv på kartoffelmos, hvid vegetabilsk fløde, bagt kød, eller tilføje til smør og lave et smør med smag. Svampestøv kan også tilsættes mørk chokolade for at lave fyldige praliner.

Svampe kan tørres på tre måder: i solen, i ovnen eller i elektrisk svampetørrer. Før tørring skal svampe renses grundigt for mos og jord. Dette gøres bedst med en kniv og en tynd børste. Nedsænk ikke svampe i vand for at tørre. Vi kan tørre dem af med en fugtig klud. Til tørring er det bedst at vælge større prøver, som vil krympe betydeligt under tørreprocessen.

I mit familiehjem blev to typer svampe tørret: porcini-svampe og drager. Først skar bedstemoderen huen af ​​hatten. Så skar jeg dem i strimler (hatte) og skiver (håndtag). Min moster derimod tørrer boletushætterne helt, for hun kan godt lide at se hele eksemplarer i sauce og suppe. Bedstemor tørrede svampe i solen og over komfuret. Hun spændte en tyk tråd på en nål og spændte svampe på den. Så på varme dage hængte hun dem på verandaen, og på regnfulde dage hængte hun dem over komfuret og ventede på, at de skulle tørre. Denne metode havde en ulempe - der var tilfælde, hvor fluer voksede i helt sunde svampe. Ormesvampe måtte smerteligt smides væk. Med fremkomsten af ​​bedstemors komfur er det blevet mere effektivt at tørre svampe. Der var altid bagepapir i bunden af ​​pladerne, som ikke lod svampene hænge sammen. Ovnen varmede op til 40 grader og lod døren stå på klem. Svampene, der var anbragt på pladen, blev tørret på denne måde i flere timer, idet de blev vendt igen og igen, så vandet fordampede jævnt fra de hele prøver.

Markedsindtræden tørretumblere til svampe og frugter gjorde dette tørre svampe det blev tomt. Det er nok at placere de rengjorte og forberedte prøver på pladerne og tænde for enheden. Når du tørrer svampe, skal du sørge for, at der ikke er vand i dem. Ellers bliver de mugne og skal smides ud.

Hvordan opbevarer man tørrede svampe?

Tørrede svampe opbevares bedst et mørkt sted ved stuetemperatur. Du kan opbevare dem i hørposer - hvis huset er tørt, og vi kan lide den stærke svampelugt omkring os. Hvis vi kan lide lugten af ​​svampe i retter, og ikke på tøj, er det bedre at lukke dem i glaskrukker. Det er en god idé at smide et par laurbærblade indeni for at beskytte dig mod ubudne gæster. Tørrede svampe kan opbevares i mange år.

Hvordan sylter man svampe?

Et af de største kulinariske mareridt i min barndom var syltet kærnemælk. I dag kan jeg godt lide deres ikke-indlysende konsistens, og jeg bruger opskriften på kærnemælksmarinade til tilberedning af andre typer - porcini-svampe og boletus.

Syltede svampe skal renses grundigt for græs, mos og sand. Svampe er ikke særlig gennemblødte for ikke at fratage dem deres aroma. Små svampe kan efterlades til at marinere hele. Store skal trimmes for at passe i krukken. Nogle skærer de hele svampe i halve, andre skiller hætterne fra benene. Der er ikke én rigtig måde at tilberede svampe på, så lad os gøre det, som vi kan lide at spise.

Hæld 1 kg pillede svampe med krydret vand (1 spsk vand, 1 spsk salt, 1/2 spsk eddike) og kog i 10 minutter efter kogning. Si svampene forsigtigt for ikke at beskadige dem.

Vi forbereder marinaden. Kog ½ kop eddike, 1½ dl vand, 2 spsk sukker, 2 tsk salt og 5 små hvide løg i tynde skiver i en gryde. Kog løget i marinaden i XNUMX minutter og fjern det.

Skoldede krukker og låg. I hver krukke lægges 2 laurbærblade, 2 allehåndekorn, 6 peberkorn, 1 nelliker og et par stykker løg. Vi lægger de kogte svampe. Hæld kogende marinade, så det dækker indholdet af glasset. Bank forsigtigt glasset på bordpladen for at udstøde luften fra bunden af ​​glasset. Bankerne er godt lukkede.

Hvad skal man lave mad med friske svampe?

Den enkleste svamperet er simpelthen svampe stegt i creme fraiche. Det belaster leveren i det mindste en smule, men det er hver bid værd. Skær de rensede svampe. Vi opvarmer et par spiseskefulde olivenolie i en pande, tilsæt rosmarin, steg i ti sekunder, indtil vi lugter duften af ​​urter og fjern forsigtigt fra panden. Kom finthakket løg og 1 spsk smør på en pande og svits løget, indtil det er blødt. Tilsæt svampe, drys med salt og peber. Steg under omrøring i cirka 5 minutter. Til sidst hældes 30% fløde i og drysses med frisk dild. Server med kogte kartofler eller boghvede.

Svampe er lavet til suppe. Du skal blot tilføje dem til din yndlingsbouillon, helst grøntsagsbouillon, ved at tilføje gulerødder, persille og kartofler i tern. Jeg kan godt lide at tilføje noget fint byg til min svampesuppe. Server med fløde og frisk dild.

Nogle mennesker er villige til at dø for en svinekotelet. En stor hat er nok til at rense, skære i skiver eller lade være hel. Drys svampen med mel og lidt salt, dyp i det sammenpiskede æg, og rul derefter i rasp. Steg den tilberedte svampekotelet, gerne i smeltet smør. Server med frisk brød eller kogte kartofler.

Hvordan kan du lide at servere og spise svampe? Skriv ideer til, hvad du kan lave af svampe i kommentarerne - tør, mariner, eller måske steg i en pande eller kog svampesuppe. Er der noget, du kan anbefale?