Umami smag - hvad er det?

I mange år troede vi, at der var fire smage: sødt, salt, surt og bittert. Sikkert husker vi hver især tungetegningerne i biologilærebogen med smagsløg markeret. Der er en anden smag, hvis receptorer omgiver tungen med en blød patchwork quilt - dette er umami.

/ Skorpe og støv

Hvad er umami? 

слово sind kommer fra japansk og betyder essensen af ​​lækkerhed. Denne smag, eller rettere nydelse, blev opdaget i 1908 af Kikunae Ikeda, der smagte kombu dashi, en rig drik baseret på kombu-tang. Han mærkede noget i munden, der var meget stærkere end salt og spredte sig behageligt over hele munden. I laboratoriet lykkedes det ham at opdage stoffet indeholdt i alger og give dem denne unikke smag - det var glutamat. Det var først i 2002, at forskerne var i stand til at isolere umami-smagsløgene på tungen. Som Ikeda beskrev næsten et århundrede tidligere, er receptorer placeret over hele tungen, hvilket får smagen til at føles som nydelse.

Hvordan smager umami? 

Umami er defineret som en smag, der er jævnt fordelt over hele tungen. Den holder også meget længere end andre smage – ofte efter at have spist en ret, kan vi mærke dens intense eftersmag i et stykke tid. Umami får spytkirtlerne til at arbejde rasende, hvilket lader smagen trænge ind i alle afkroge. Det er svært at beskrive smagen. For umami gælder ord som lækker, intens, lækker, vidunderlig, dyb, lang.

Hvor findes umami? 

Umami-smagen er naturligt til stede i mange fødevarer, vi kender: tomater, svampe, pickles, asparges, tomater, kød, løg, laks, grøn te. Saucen, der er den typiske umami, er sojasovs.

Et meget kendt og populært i Polen krydderi i en brun flaske giver også retter en umami smag takket være tilsætningen af ​​mononatriumglutamat. Selvfølgelig var mange skåle med paradebouillon fyldt med magisk vand. Når vi krydrer retter, forsøger vi ofte at opnå "umami". Når en ret virker intetsigende og fad, rækker vi ud efter ketchup, sojasauce, bouillonterninger eller en eller anden færdiglavet krydderiblanding, der ofte indeholder glutamat.

Er MGS eller mononatriumglutamat dårligt for dit helbred? 

Selvfølgelig har de fleste mennesker en allergisk reaktion på udtrykket "glutamat". Det er forbundet med noget kunstigt, laboratoriemæssigt eller endda noget uforeneligt med naturen. Fødevareproducenter, der tidligere stræbte efter at overgå smagen af ​​glutamat, siger nu, at de ikke tilføjer det til deres produkter. Dette er især mærkbart på emballagen til gourmetretter og krydderblandinger. Er det virkelig så skadeligt?

Mononatriumglutamat blev godkendt som kosttilskud tilbage i XNUMX'erne. Det er giftigt, men kun i overskud. Meget mere giftigt for os ... bordsalt. Glutamat, også ofte omtalt som mononatriumglutamat, er en karakteristisk ingrediens i det kinesiske køkken. Uden den ville de sædvanlige retter ikke have samme smag. Det er dog værd at forstå virkningen af ​​glutamat - det ekstraherer og understreger de smage, der allerede er i retten. Derfor kan man ikke sige, at der er tale om et krydderi, der tilfører en eller anden form for smag, som krydderurter gør.

Glutamat understreger, hvad der allerede er der. Det har sine gode og dårlige sider, for udover de noter, som vi godt kan lide, afslører den også de smage, som vi gerne vil maskere. Tilsyneladende kan intensiteten af ​​et måltid med glutamat være afhængig på samme måde som en sød smag. Dette sker ikke med det samme, og du kan gradvist "genoplade" ganen.

Hvordan får man mad til at smage umami uden at bruge glutamat? 

Vi kan få en intens og dyb smag i køkkenet uden at tilsætte nogle "magiske krydderier" til retterne. Det er nok at nå de naturlige ingredienser, der garanterer denne smag. Du kan blot tilføje parmesan eller anden langtidslagret ost til pasta, supper og saucer. Trøffelolie eller sojasovs vil gøre det samme. Hvis vi ønsker at få en dyb smag af bouillonerne, så lad os koge dem i lang tid ved at tilføje svinekød, oksekød, fjerkræ, fisk eller ... tang og tørrede svampe. De bedste veganske bouilloner er styrken af ​​grøntsager, nogle tang eller tørrede svampe, ikke nødvendigvis asiatiske. Fra tørrede porcini-svampe i pulverform tilføjer selv pasta med smør eller perlebyg smag til overjordiske retter. Når vi tilbereder umami-infunderede retter, vil vi bemærke, at vi naturligt begynder at reducere mængden af ​​salt. Dette er værd at huske, når du krydrer gryderetter eller supper helt i begyndelsen af ​​madlavningen - efter et stykke tid bliver smagen mere intens, og vores smag behøver ikke så meget salt smag.

i afsnittet laver jeg mad.

kilde: